ПЕРСПЕКТИВЫ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ВЗБИТЫХ ОВОЩНЫХ БЛЮД
Блюда из овощей являются важными в ежедневном рационе человека, поскольку позволяют восполнить суточную потребность организма в пищевых волокнах, витаминах и минералах. Целью работы является разработка суфле из тыквы с добавлением гороховой муки. Объект исследования – суфле из тыквы с добавлением го...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/815 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832568623569305600 |
|---|---|
| author | Марина Александровна Вайтанис Зоя Рафаиловна Ходырева |
| author_facet | Марина Александровна Вайтанис Зоя Рафаиловна Ходырева |
| author_sort | Марина Александровна Вайтанис |
| collection | DOAJ |
| description | Блюда из овощей являются важными в ежедневном рационе человека, поскольку позволяют восполнить суточную потребность организма в пищевых волокнах, витаминах и минералах. Целью работы является разработка суфле из тыквы с добавлением гороховой муки. Объект исследования – суфле из тыквы с добавлением гороховой муки в количестве до 30 %. Предмет исследования – органолептические и физико-химические показатели: массовая доля влаги, кислотность, выход и микробиологические показатели суфле на основе тыквы с добавлением гороховой муки. Составлены образцы пищевых систем для суфле из тыквы с внесением различного количества гороховой муки и проведена органолептическая оценка в сравнении с контрольным образцом (с добавлением пшеничной муки). Проведена дегустационная оценка суфле из тыквы с гороховой мукой и определено количество гороховой муки, позволяющей обеспечить наилучшие органолептические характеристики. Внесение гороховой муки в суфле из тыквы приводит к снижению массовой доли влаги на 11,9 %, увеличению кислотности ‒ на 0,58 град и увеличению выхода блюда ‒ на 2,1 % в сравнении с контрольным образцом, выработанным с добавлением пшеничной муки. Количество вносимой гороховой муки, необходимой для достижения наилучших органолептических показателей суфле, составило 15 %. Установлено, что внесение гороховой муки в количестве 15 % в суфле из тыквы приводит к обогащению их пищевыми волокнами, витаминами группы В, витамином А, макроэлементами: натрием, фосфором и микроэлементами: железом, селеном, марганцем и медью. |
| format | Article |
| id | doaj-art-24a36f9d35d0422bb03d4447325ca07d |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-24a36f9d35d0422bb03d4447325ca07d2025-02-03T00:55:59ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-07-012899510.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.011815ПЕРСПЕКТИВЫ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ВЗБИТЫХ ОВОЩНЫХ БЛЮДМарина Александровна Вайтанис0https://orcid.org/0000-0001-5012-6304Зоя Рафаиловна Ходырева1https://orcid.org/0000-0001-6459-0271Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный университетБлюда из овощей являются важными в ежедневном рационе человека, поскольку позволяют восполнить суточную потребность организма в пищевых волокнах, витаминах и минералах. Целью работы является разработка суфле из тыквы с добавлением гороховой муки. Объект исследования – суфле из тыквы с добавлением гороховой муки в количестве до 30 %. Предмет исследования – органолептические и физико-химические показатели: массовая доля влаги, кислотность, выход и микробиологические показатели суфле на основе тыквы с добавлением гороховой муки. Составлены образцы пищевых систем для суфле из тыквы с внесением различного количества гороховой муки и проведена органолептическая оценка в сравнении с контрольным образцом (с добавлением пшеничной муки). Проведена дегустационная оценка суфле из тыквы с гороховой мукой и определено количество гороховой муки, позволяющей обеспечить наилучшие органолептические характеристики. Внесение гороховой муки в суфле из тыквы приводит к снижению массовой доли влаги на 11,9 %, увеличению кислотности ‒ на 0,58 град и увеличению выхода блюда ‒ на 2,1 % в сравнении с контрольным образцом, выработанным с добавлением пшеничной муки. Количество вносимой гороховой муки, необходимой для достижения наилучших органолептических показателей суфле, составило 15 %. Установлено, что внесение гороховой муки в количестве 15 % в суфле из тыквы приводит к обогащению их пищевыми волокнами, витаминами группы В, витамином А, макроэлементами: натрием, фосфором и микроэлементами: железом, селеном, марганцем и медью.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/815тыква, гороховая мука, пищевая система, суфле, показатели качества. |
| spellingShingle | Марина Александровна Вайтанис Зоя Рафаиловна Ходырева ПЕРСПЕКТИВЫ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ВЗБИТЫХ ОВОЩНЫХ БЛЮД Ползуновский вестник тыква, гороховая мука, пищевая система, суфле, показатели качества. |
| title | ПЕРСПЕКТИВЫ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ВЗБИТЫХ ОВОЩНЫХ БЛЮД |
| title_full | ПЕРСПЕКТИВЫ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ВЗБИТЫХ ОВОЩНЫХ БЛЮД |
| title_fullStr | ПЕРСПЕКТИВЫ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ВЗБИТЫХ ОВОЩНЫХ БЛЮД |
| title_full_unstemmed | ПЕРСПЕКТИВЫ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ВЗБИТЫХ ОВОЩНЫХ БЛЮД |
| title_short | ПЕРСПЕКТИВЫ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ВЗБИТЫХ ОВОЩНЫХ БЛЮД |
| title_sort | перспективы расширения ассортимента взбитых овощных блюд |
| topic | тыква, гороховая мука, пищевая система, суфле, показатели качества. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/815 |
| work_keys_str_mv | AT marinaaleksandrovnavajtanis perspektivyrasšireniâassortimentavzbityhovoŝnyhblûd AT zoârafailovnahodyreva perspektivyrasšireniâassortimentavzbityhovoŝnyhblûd |