ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ОБРАБОТКИ ВЫСОКИМ ГИДРОСТАТИЧЕСКИМ ДАВЛЕНИЕМ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ПРЯНЫХ ТРАВ
Традиционные технологии обработки пряной зелени (сушка, стерилизация и консервирование солью), целью которых является увеличение сроков хранения продукта за счет уничтожения патогенной микрофлоры и микробных токсинов, имеют наряду с преимуществами и ряд недостатков. При любом абиотическом способе ко...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/388 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832544736722812928 |
|---|---|
| author | Светлана Игоревна Охременко Сергей Анатольевич Соколов Алесандр Анатольевич Яшонков |
| author_facet | Светлана Игоревна Охременко Сергей Анатольевич Соколов Алесандр Анатольевич Яшонков |
| author_sort | Светлана Игоревна Охременко |
| collection | DOAJ |
| description | Традиционные технологии обработки пряной зелени (сушка, стерилизация и консервирование солью), целью которых является увеличение сроков хранения продукта за счет уничтожения патогенной микрофлоры и микробных токсинов, имеют наряду с преимуществами и ряд недостатков. При любом абиотическом способе консервирования пряной зелени изменения претерпевают, прежде всего, витамины и биологически активные вещества и, как следствие, снижение пищевой ценности продукта в целом. Предложена инновационная технология производства полуфабриката из пряных трав с использованием обработки высоким гидростатическим давлением в диапазоне от 200 до 500 МПа при температурах от 10 до 40°С при экспозиции давления 4, 8 и 12∙601c. Получаемый таким образом продукт представляет собой пасту из смеси петрушки и укропа, не содержащую консервантов и с высокими значениями сроков хранения Разработанная технология позволяет минимизировать потери витаминов и ценных питательных веществ и снизить объемы естественной убыли сырья в процессе хранения. Проведенные сравнительные микробиологические исследования показали реальную возможность продлить сроки хранения полуфабриката из пряных трав до 10 месяцев при соблюдении температурного режима от 00С до 250С и относительной влажности 75%. |
| format | Article |
| id | doaj-art-24136e3f129d4f56905491e2b961ab98 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-24136e3f129d4f56905491e2b961ab982025-02-03T10:01:17ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-12-01415916510.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.021388ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ОБРАБОТКИ ВЫСОКИМ ГИДРОСТАТИЧЕСКИМ ДАВЛЕНИЕМ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ПРЯНЫХ ТРАВСветлана Игоревна Охременко0Сергей Анатольевич Соколов1https://orcid.org/0000-0002-4971-3015Алесандр Анатольевич Яшонков2https://orcid.org/0000-0002-1431-679XДонбасская юридическая академияКерченский государственный морской технологический университетФГБОУ ВО "Керченский государственный морской технологический университет"Традиционные технологии обработки пряной зелени (сушка, стерилизация и консервирование солью), целью которых является увеличение сроков хранения продукта за счет уничтожения патогенной микрофлоры и микробных токсинов, имеют наряду с преимуществами и ряд недостатков. При любом абиотическом способе консервирования пряной зелени изменения претерпевают, прежде всего, витамины и биологически активные вещества и, как следствие, снижение пищевой ценности продукта в целом. Предложена инновационная технология производства полуфабриката из пряных трав с использованием обработки высоким гидростатическим давлением в диапазоне от 200 до 500 МПа при температурах от 10 до 40°С при экспозиции давления 4, 8 и 12∙601c. Получаемый таким образом продукт представляет собой пасту из смеси петрушки и укропа, не содержащую консервантов и с высокими значениями сроков хранения Разработанная технология позволяет минимизировать потери витаминов и ценных питательных веществ и снизить объемы естественной убыли сырья в процессе хранения. Проведенные сравнительные микробиологические исследования показали реальную возможность продлить сроки хранения полуфабриката из пряных трав до 10 месяцев при соблюдении температурного режима от 00С до 250С и относительной влажности 75%.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/388пряные травыполуфабрикатвысокое давлениемикробиологические показателисрок хранения |
| spellingShingle | Светлана Игоревна Охременко Сергей Анатольевич Соколов Алесандр Анатольевич Яшонков ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ОБРАБОТКИ ВЫСОКИМ ГИДРОСТАТИЧЕСКИМ ДАВЛЕНИЕМ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ПРЯНЫХ ТРАВ Ползуновский вестник пряные травы полуфабрикат высокое давление микробиологические показатели срок хранения |
| title | ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ОБРАБОТКИ ВЫСОКИМ ГИДРОСТАТИЧЕСКИМ ДАВЛЕНИЕМ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ПРЯНЫХ ТРАВ |
| title_full | ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ОБРАБОТКИ ВЫСОКИМ ГИДРОСТАТИЧЕСКИМ ДАВЛЕНИЕМ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ПРЯНЫХ ТРАВ |
| title_fullStr | ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ОБРАБОТКИ ВЫСОКИМ ГИДРОСТАТИЧЕСКИМ ДАВЛЕНИЕМ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ПРЯНЫХ ТРАВ |
| title_full_unstemmed | ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ОБРАБОТКИ ВЫСОКИМ ГИДРОСТАТИЧЕСКИМ ДАВЛЕНИЕМ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ПРЯНЫХ ТРАВ |
| title_short | ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ОБРАБОТКИ ВЫСОКИМ ГИДРОСТАТИЧЕСКИМ ДАВЛЕНИЕМ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ПРЯНЫХ ТРАВ |
| title_sort | экспериментальная оценка влияния обработки высоким гидростатическим давлением на микробиологические показатели полуфабриката из пряных трав |
| topic | пряные травы полуфабрикат высокое давление микробиологические показатели срок хранения |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/388 |
| work_keys_str_mv | AT svetlanaigorevnaohremenko éksperimentalʹnaâocenkavliâniâobrabotkivysokimgidrostatičeskimdavleniemnamikrobiologičeskiepokazatelipolufabrikataizprânyhtrav AT sergejanatolʹevičsokolov éksperimentalʹnaâocenkavliâniâobrabotkivysokimgidrostatičeskimdavleniemnamikrobiologičeskiepokazatelipolufabrikataizprânyhtrav AT alesandranatolʹevičâšonkov éksperimentalʹnaâocenkavliâniâobrabotkivysokimgidrostatičeskimdavleniemnamikrobiologičeskiepokazatelipolufabrikataizprânyhtrav |