МЕДОВЫЙ МАРМЕЛАД С ЯДРОМ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ
Мармелад – один из наиболее любимых у потребителей видов кондитерских изделий, имеющих при этом ряд недостатков в характеристике пищевой ценности. Целью экспериментальных исследований стала оценка возможности повышения пищевой ценности формового желейного мармелада путем введения в состав мармеладно...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-03-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/11 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832571079145553920 |
|---|---|
| author | Александра Сергеевна Захарова Елена Юрьевна Егорова |
| author_facet | Александра Сергеевна Захарова Елена Юрьевна Егорова |
| author_sort | Александра Сергеевна Захарова |
| collection | DOAJ |
| description | Мармелад – один из наиболее любимых у потребителей видов кондитерских изделий, имеющих при этом ряд недостатков в характеристике пищевой ценности. Целью экспериментальных исследований стала оценка возможности повышения пищевой ценности формового желейного мармелада путем введения в состав мармеладной массы ядра кедровых орехов и частичной или полной замены сахара-песка на пчелиный мёд. Установлено, что использование мёда оказывает существенное влияние на органолептические показатели мармелада, сопровождаясь появлением характерных медовых привкуса и запаха, но вызывая потемнение и снижение пластической прочности. Повышение влажности и титруемой кислотности является закономерным, но несущественным. Внесение в мармелад ядра кедровых орехов не влияет на значение кислотности, массовую долю влаги и нерастворимой золы. Рекомендованная дегустационной комиссией дозировка пчелиного меда при производстве желейного формового мармелада составляет 60 % от стандартной рецептурной дозировки сахара, ядра кедровых орехов – 9 % к массе сахара. Согласно расчетным данным пищевой ценности, по сравнению с традиционной продукцией мармелад с ядром кедровых орехов и медом имеет повышенное содержание белка, жира, пищевых волокон, минеральных элементов и витаминов группы В. |
| format | Article |
| id | doaj-art-1fc7073003c943f28036afaec8378d96 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2021-03-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-1fc7073003c943f28036afaec8378d962025-02-02T13:05:14ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212021-03-011202611МЕДОВЫЙ МАРМЕЛАД С ЯДРОМ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВАлександра Сергеевна Захарова0https://orcid.org/0000-0003-0962-4912Елена Юрьевна Егорова1https://orcid.org/0000-0002-4990-943XАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваМармелад – один из наиболее любимых у потребителей видов кондитерских изделий, имеющих при этом ряд недостатков в характеристике пищевой ценности. Целью экспериментальных исследований стала оценка возможности повышения пищевой ценности формового желейного мармелада путем введения в состав мармеладной массы ядра кедровых орехов и частичной или полной замены сахара-песка на пчелиный мёд. Установлено, что использование мёда оказывает существенное влияние на органолептические показатели мармелада, сопровождаясь появлением характерных медовых привкуса и запаха, но вызывая потемнение и снижение пластической прочности. Повышение влажности и титруемой кислотности является закономерным, но несущественным. Внесение в мармелад ядра кедровых орехов не влияет на значение кислотности, массовую долю влаги и нерастворимой золы. Рекомендованная дегустационной комиссией дозировка пчелиного меда при производстве желейного формового мармелада составляет 60 % от стандартной рецептурной дозировки сахара, ядра кедровых орехов – 9 % к массе сахара. Согласно расчетным данным пищевой ценности, по сравнению с традиционной продукцией мармелад с ядром кедровых орехов и медом имеет повышенное содержание белка, жира, пищевых волокон, минеральных элементов и витаминов группы В.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/11кондитерские изделия, мармелад, разработка технологии, плодово-ягодное сырьё, кедровые орехи, пчелиный мёд, пищевая ценность, оценка качества |
| spellingShingle | Александра Сергеевна Захарова Елена Юрьевна Егорова МЕДОВЫЙ МАРМЕЛАД С ЯДРОМ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ Ползуновский вестник кондитерские изделия, мармелад, разработка технологии, плодово-ягодное сырьё, кедровые орехи, пчелиный мёд, пищевая ценность, оценка качества |
| title | МЕДОВЫЙ МАРМЕЛАД С ЯДРОМ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ |
| title_full | МЕДОВЫЙ МАРМЕЛАД С ЯДРОМ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ |
| title_fullStr | МЕДОВЫЙ МАРМЕЛАД С ЯДРОМ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ |
| title_full_unstemmed | МЕДОВЫЙ МАРМЕЛАД С ЯДРОМ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ |
| title_short | МЕДОВЫЙ МАРМЕЛАД С ЯДРОМ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ |
| title_sort | медовый мармелад с ядром кедровых орехов |
| topic | кондитерские изделия, мармелад, разработка технологии, плодово-ягодное сырьё, кедровые орехи, пчелиный мёд, пищевая ценность, оценка качества |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/11 |
| work_keys_str_mv | AT aleksandrasergeevnazaharova medovyjmarmeladsâdromkedrovyhorehov AT elenaûrʹevnaegorova medovyjmarmeladsâdromkedrovyhorehov |