МЕДОВЫЙ МАРМЕЛАД С ЯДРОМ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ
Мармелад – один из наиболее любимых у потребителей видов кондитерских изделий, имеющих при этом ряд недостатков в характеристике пищевой ценности. Целью экспериментальных исследований стала оценка возможности повышения пищевой ценности формового желейного мармелада путем введения в состав мармеладно...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-03-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/11 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Мармелад – один из наиболее любимых у потребителей видов кондитерских изделий, имеющих при этом ряд недостатков в характеристике пищевой ценности. Целью экспериментальных исследований стала оценка возможности повышения пищевой ценности формового желейного мармелада путем введения в состав мармеладной массы ядра кедровых орехов и частичной или полной замены сахара-песка на пчелиный мёд. Установлено, что использование мёда оказывает существенное влияние на органолептические показатели мармелада, сопровождаясь появлением характерных медовых привкуса и запаха, но вызывая потемнение и снижение пластической прочности. Повышение влажности и титруемой кислотности является закономерным, но несущественным. Внесение в мармелад ядра кедровых орехов не влияет на значение кислотности, массовую долю влаги и нерастворимой золы. Рекомендованная дегустационной комиссией дозировка пчелиного меда при производстве желейного формового мармелада составляет 60 % от стандартной рецептурной дозировки сахара, ядра кедровых орехов – 9 % к массе сахара. Согласно расчетным данным пищевой ценности, по сравнению с традиционной продукцией мармелад с ядром кедровых орехов и медом имеет повышенное содержание белка, жира, пищевых волокон, минеральных элементов и витаминов группы В. |
|---|---|
| ISSN: | 2072-8921 |