ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ARMILLARIA BOREALIS В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
Во всем мире пшеница является ведущим источником растительного белка в пище человека, поскольку в ней содержится больше белка, чем в кукурузе или рисе, других основных зерновых культурах. Базидиомицеты представляют собой наиболее развитый класс грибов, они способны синтезировать фармакологически рел...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-09-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/10 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832570188038406144 |
|---|---|
| author | Жанна Александровна Кох Денис Александрович Кох Юлия Александровна Литовка Игорь Николаевич Павлов |
| author_facet | Жанна Александровна Кох Денис Александрович Кох Юлия Александровна Литовка Игорь Николаевич Павлов |
| author_sort | Жанна Александровна Кох |
| collection | DOAJ |
| description | Во всем мире пшеница является ведущим источником растительного белка в пище человека, поскольку в ней содержится больше белка, чем в кукурузе или рисе, других основных зерновых культурах. Базидиомицеты представляют собой наиболее развитый класс грибов, они способны синтезировать фармакологически релевантные вторичные метаболиты, натуральные ароматизаторы и востребованные ферменты. Благодаря своему биохимическому потенциалу, базидиомицеты являются идеальным инструментом для пищевой промышленности. Добавление грибного экстракта Armillaria borealis ‒ это экономичный способ увеличить содержание биологически активных веществ в пшеничном хлебе. Вкус и аромат грибов Armillaria borealis также могут улучшить вкусовые качества хлеба. Целью данного исследования являлась возможность использования экстракта из мицелия Armillaria borealis в виде концентрата для повышения пищевой ценности пшеничного хлеба 1 сорта. Результаты, полученные экспериментальным путем, показали, что содержание легкогидролизуемых сахаров, в частности редуцирующих веществ, витаминов в концентрированном экстракте мицелия Armillaria borealis было выше, чем в экстракте мицелия Armillaria borealis, что является следствием концентрирования биохимических компонентов экстракта при определенном технологическом режиме концентрирования экстракта, биологически подкисленный хлеб характеризовался повышенным качеством, включая вкус, текстуру и срок годности. Добавление концентрата Armillaria borealis в рецептуру хлеба увеличивало водопоглощающую способность и время брожения теста, которое было связано со значительным снижением стабильности теста. Обогащение пшеничного хлеба 1 сорта концентратом Armillaria borealis вызвало значительные изменения в кислотности и влажности хлеба. Биологически подкисленный хлеб характеризовался повышенным качеством, включая вкус. |
| format | Article |
| id | doaj-art-1df34ee08d8f44d5885513525be96523 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2021-09-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-1df34ee08d8f44d5885513525be965232025-02-02T16:20:44ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212021-09-013546010ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ARMILLARIA BOREALIS В ХЛЕБОПЕЧЕНИИЖанна Александровна Кох0https://orcid.org/0000-0003-4016-7596Денис Александрович Кох1https://orcid.org/0000-0002-3047-1386Юлия Александровна Литовка2https://orcid.org/0000-0001-5343-7896Игорь Николаевич Павлов3https://orcid.org/0000-0001-7312-0933Институт леса им. В.Н. Сукачева СО РАН, ФИЦ КНЦКрасноярский государственный аграрный университетИнститут леса им. В.Н. Сукачева СО РАН, ФИЦ КНЦИнститут леса им. В.Н. Сукачева СО РАН, ФИЦ КНЦВо всем мире пшеница является ведущим источником растительного белка в пище человека, поскольку в ней содержится больше белка, чем в кукурузе или рисе, других основных зерновых культурах. Базидиомицеты представляют собой наиболее развитый класс грибов, они способны синтезировать фармакологически релевантные вторичные метаболиты, натуральные ароматизаторы и востребованные ферменты. Благодаря своему биохимическому потенциалу, базидиомицеты являются идеальным инструментом для пищевой промышленности. Добавление грибного экстракта Armillaria borealis ‒ это экономичный способ увеличить содержание биологически активных веществ в пшеничном хлебе. Вкус и аромат грибов Armillaria borealis также могут улучшить вкусовые качества хлеба. Целью данного исследования являлась возможность использования экстракта из мицелия Armillaria borealis в виде концентрата для повышения пищевой ценности пшеничного хлеба 1 сорта. Результаты, полученные экспериментальным путем, показали, что содержание легкогидролизуемых сахаров, в частности редуцирующих веществ, витаминов в концентрированном экстракте мицелия Armillaria borealis было выше, чем в экстракте мицелия Armillaria borealis, что является следствием концентрирования биохимических компонентов экстракта при определенном технологическом режиме концентрирования экстракта, биологически подкисленный хлеб характеризовался повышенным качеством, включая вкус, текстуру и срок годности. Добавление концентрата Armillaria borealis в рецептуру хлеба увеличивало водопоглощающую способность и время брожения теста, которое было связано со значительным снижением стабильности теста. Обогащение пшеничного хлеба 1 сорта концентратом Armillaria borealis вызвало значительные изменения в кислотности и влажности хлеба. Биологически подкисленный хлеб характеризовался повышенным качеством, включая вкус.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/10 |
| spellingShingle | Жанна Александровна Кох Денис Александрович Кох Юлия Александровна Литовка Игорь Николаевич Павлов ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ARMILLARIA BOREALIS В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ Ползуновский вестник |
| title | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ARMILLARIA BOREALIS В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ |
| title_full | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ARMILLARIA BOREALIS В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ |
| title_fullStr | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ARMILLARIA BOREALIS В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ |
| title_full_unstemmed | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ARMILLARIA BOREALIS В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ |
| title_short | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ARMILLARIA BOREALIS В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ |
| title_sort | использование полуфабриката из armillaria borealis в хлебопечении |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/10 |
| work_keys_str_mv | AT žannaaleksandrovnakoh ispolʹzovaniepolufabrikataizarmillariaborealisvhlebopečenii AT denisaleksandrovičkoh ispolʹzovaniepolufabrikataizarmillariaborealisvhlebopečenii AT ûliâaleksandrovnalitovka ispolʹzovaniepolufabrikataizarmillariaborealisvhlebopečenii AT igorʹnikolaevičpavlov ispolʹzovaniepolufabrikataizarmillariaborealisvhlebopečenii |