ВЛИЯНИЕ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ФРУКТОВОГО СЫРЬЯ НА ПРОЦЕСС НОВООБРАЗОВАНИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ ДИСТИЛЛЯЦИИ
Настоящая работа посвящена оценке влияния биохимического состава фруктового сырья на процессы новообразования летучих компонентов при дистилляции. В качестве объектов исследования использованы четыре образца фруктового косточкового сырья (абрикос, вишня, кизил, слива), образцы сброженной фруктовой...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/513 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832570049493204992 |
|---|---|
| author | Крикунова Людмила Николаевна Ульянова Екатерина Владимировна Трофимченко Владимир Александрович Ободеева Ольга Николаевна |
| author_facet | Крикунова Людмила Николаевна Ульянова Екатерина Владимировна Трофимченко Владимир Александрович Ободеева Ольга Николаевна |
| author_sort | Крикунова Людмила Николаевна |
| collection | DOAJ |
| description |
Настоящая работа посвящена оценке влияния биохимического состава фруктового сырья на процессы новообразования летучих компонентов при дистилляции. В качестве объектов исследования использованы четыре образца фруктового косточкового сырья (абрикос, вишня, кизил, слива), образцы сброженной фруктовой мезги и фракции дистиллята. Биохимический состав фруктового сырья оценивали по содержанию сахаров, титруемых кислот, свободных аминокислот и пектиновых веществ. В образцах сброженной фруктовой мезги и фракциях дистиллята определяли объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию основных летучих компонентов. Установлена положительная корреляционная зависимость между концентрацией пектиновых веществ в сырье и содержанием метанола в образцах сброженной мезги (R = 0,892). Выявлено максимальное содержание энантовых эфиров во фракциях, полученных при дистилляции сливовой мезги с исходной крепостью 10,1 % об. Установлено, что суммарное содержание этилацетата во фракциях дистиллята возрастает по сравнению с содержанием в исходной сброженной мезге в 1,7–2,0 раза, изоамилацетата – в 2,0–2,5 раза, энантовых эфиров – в 1,3–2,1 раза и высших спиртов – в 1,1–1,3 раза. Показано, что образование энантовых эфиров на стадии сбраживания фруктовой мезги зависит от содержания свободных аминокислот в исходном сырье, а их суммарная концентрация во фракциях дистиллята зависит от крепости сброженной мезги и возрастает независимо от вида исходного сырья, по сравнению с их содержанием в сброженной мезге. Также показано, что интенсивность процесса новообразования основных высших спиртов при дистилляции сброженной фруктовой мезги зависит от сбалансированности углеводного и азотного состава исходного сырья.
|
| format | Article |
| id | doaj-art-1637bd1696314d139a36298765fe9771 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-1637bd1696314d139a36298765fe97712025-02-02T17:39:51ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-07-01210.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.003ВЛИЯНИЕ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ФРУКТОВОГО СЫРЬЯ НА ПРОЦЕСС НОВООБРАЗОВАНИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ ДИСТИЛЛЯЦИИ Крикунова Людмила Николаевна 0Ульянова Екатерина Владимировна1Трофимченко Владимир Александрович 2Ободеева Ольга Николаевна3Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодель-ческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНВсероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодель-ческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНВсероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодель-ческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНВсероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодель-ческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Настоящая работа посвящена оценке влияния биохимического состава фруктового сырья на процессы новообразования летучих компонентов при дистилляции. В качестве объектов исследования использованы четыре образца фруктового косточкового сырья (абрикос, вишня, кизил, слива), образцы сброженной фруктовой мезги и фракции дистиллята. Биохимический состав фруктового сырья оценивали по содержанию сахаров, титруемых кислот, свободных аминокислот и пектиновых веществ. В образцах сброженной фруктовой мезги и фракциях дистиллята определяли объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию основных летучих компонентов. Установлена положительная корреляционная зависимость между концентрацией пектиновых веществ в сырье и содержанием метанола в образцах сброженной мезги (R = 0,892). Выявлено максимальное содержание энантовых эфиров во фракциях, полученных при дистилляции сливовой мезги с исходной крепостью 10,1 % об. Установлено, что суммарное содержание этилацетата во фракциях дистиллята возрастает по сравнению с содержанием в исходной сброженной мезге в 1,7–2,0 раза, изоамилацетата – в 2,0–2,5 раза, энантовых эфиров – в 1,3–2,1 раза и высших спиртов – в 1,1–1,3 раза. Показано, что образование энантовых эфиров на стадии сбраживания фруктовой мезги зависит от содержания свободных аминокислот в исходном сырье, а их суммарная концентрация во фракциях дистиллята зависит от крепости сброженной мезги и возрастает независимо от вида исходного сырья, по сравнению с их содержанием в сброженной мезге. Также показано, что интенсивность процесса новообразования основных высших спиртов при дистилляции сброженной фруктовой мезги зависит от сбалансированности углеводного и азотного состава исходного сырья. https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/513биохимический состав фруктового косточкового сырья, летучие компоненты, сброженная фруктовая мезга, дистилляция, фракции дистиллята, распределение летучих компонентов по фракциям, новообразование летучих компонентов, сложные эфиры, энантовые эфиры, высшие спирты |
| spellingShingle | Крикунова Людмила Николаевна Ульянова Екатерина Владимировна Трофимченко Владимир Александрович Ободеева Ольга Николаевна ВЛИЯНИЕ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ФРУКТОВОГО СЫРЬЯ НА ПРОЦЕСС НОВООБРАЗОВАНИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ ДИСТИЛЛЯЦИИ Ползуновский вестник биохимический состав фруктового косточкового сырья, летучие компоненты, сброженная фруктовая мезга, дистилляция, фракции дистиллята, распределение летучих компонентов по фракциям, новообразование летучих компонентов, сложные эфиры, энантовые эфиры, высшие спирты |
| title | ВЛИЯНИЕ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ФРУКТОВОГО СЫРЬЯ НА ПРОЦЕСС НОВООБРАЗОВАНИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ ДИСТИЛЛЯЦИИ |
| title_full | ВЛИЯНИЕ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ФРУКТОВОГО СЫРЬЯ НА ПРОЦЕСС НОВООБРАЗОВАНИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ ДИСТИЛЛЯЦИИ |
| title_fullStr | ВЛИЯНИЕ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ФРУКТОВОГО СЫРЬЯ НА ПРОЦЕСС НОВООБРАЗОВАНИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ ДИСТИЛЛЯЦИИ |
| title_full_unstemmed | ВЛИЯНИЕ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ФРУКТОВОГО СЫРЬЯ НА ПРОЦЕСС НОВООБРАЗОВАНИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ ДИСТИЛЛЯЦИИ |
| title_short | ВЛИЯНИЕ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ФРУКТОВОГО СЫРЬЯ НА ПРОЦЕСС НОВООБРАЗОВАНИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ ДИСТИЛЛЯЦИИ |
| title_sort | влияние биохимического состава фруктового сырья на процесс новообразования летучих компонентов при дистилляции |
| topic | биохимический состав фруктового косточкового сырья, летучие компоненты, сброженная фруктовая мезга, дистилляция, фракции дистиллята, распределение летучих компонентов по фракциям, новообразование летучих компонентов, сложные эфиры, энантовые эфиры, высшие спирты |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/513 |
| work_keys_str_mv | AT krikunovalûdmilanikolaevna vliâniebiohimičeskogosostavafruktovogosyrʹânaprocessnovoobrazovaniâletučihkomponentovpridistillâcii AT ulʹânovaekaterinavladimirovna vliâniebiohimičeskogosostavafruktovogosyrʹânaprocessnovoobrazovaniâletučihkomponentovpridistillâcii AT trofimčenkovladimiraleksandrovič vliâniebiohimičeskogosostavafruktovogosyrʹânaprocessnovoobrazovaniâletučihkomponentovpridistillâcii AT obodeevaolʹganikolaevna vliâniebiohimičeskogosostavafruktovogosyrʹânaprocessnovoobrazovaniâletučihkomponentovpridistillâcii |