ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТОВ ЛЕКАРСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ В РЕЦЕПТУРАХ ДЕСЕРТНЫХ ЛИКЕРОВ И ЛИКЕРНЫХ НАЧИНОК КОНФЕТ И КАРАМЕЛИ
К современным задачам совершенствования ассортимента напитков и кондитерских изделий относится разработка новых технологических подходов к повышению их пищевой ценности. Статья посвящена разработке рецептур десертных ликеров и ликерных начинок для конфет и карамели. В качестве основных компоненто...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-09-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/3 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832574207363383296 |
|---|---|
| author | Елена Юрьевна Егорова Алина Юрьевна Ткачева Денис Александрович Шохин |
| author_facet | Елена Юрьевна Егорова Алина Юрьевна Ткачева Денис Александрович Шохин |
| author_sort | Елена Юрьевна Егорова |
| collection | DOAJ |
| description | К современным задачам совершенствования ассортимента напитков и кондитерских изделий относится разработка новых технологических подходов к повышению их пищевой ценности.
Статья посвящена разработке рецептур десертных ликеров и ликерных начинок для конфет и карамели. В качестве основных компонентов авторами предложено использовать водно-спиртовые экстракты лекарственно-технического сырья (травы зверобоя продырявленного) и сиропы из ягод черной смородины и плодов жимолости. Авторами отработаны параметры получения водно-спиртовых экстрактов, при этом установлено, что порядка 40 % от суммы сухих веществ экстрактов составляют дубильные вещества и флавоноиды, для эффективной экстракции которых достаточно гидромодуля 1:15 и 4 суток настаивания сушеного растительного сырья в 45 % (об.) водном растворе этилового спирта при температуре 20–25 ºС.
Ликеры готовили смешиванием плодово-ягодных сиропов с полученными экстрактами и 45 % (об.) раствором питьевого этилового спирта. Качество «Жимолостного», «Жимолостного крепкого» и «Смородинового» ликёров оценивали на соответствие требованиям ГОСТ 32071–2013, при этом по содержанию флавоноидов десертные ликёры предлагаемого состава сопоставимы с другими плодово-ягодными ликерами и виноградными винами. На базе рецептур данных десертных ликеров разработаны 3 рецептуры ликерных начинок, различающиеся между собой по крепости и пищевой ценности. Наиболее высоким содержанием флавоноидов отличается «Смородиновая» начинка. По результатам лабораторных испытаний конфеты с ликерными начинками соответствуют требованиям ГОСТ 4570–2014 и, благодаря предлагаемым начинкам, имеют ярко выраженные оригинальные цвет, вкус и аромат и могут выступать дополнительным источником в рационе Р-активных флавоноидов. |
| format | Article |
| id | doaj-art-1122c8f31a2d45348e4b718f4a39720c |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2021-09-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-1122c8f31a2d45348e4b718f4a39720c2025-02-02T00:13:57ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212021-09-01321293ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТОВ ЛЕКАРСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ В РЕЦЕПТУРАХ ДЕСЕРТНЫХ ЛИКЕРОВ И ЛИКЕРНЫХ НАЧИНОК КОНФЕТ И КАРАМЕЛИЕлена Юрьевна Егорова0https://orcid.org/0000-0002-4990-943XАлина Юрьевна Ткачева1Денис Александрович Шохин2Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваК современным задачам совершенствования ассортимента напитков и кондитерских изделий относится разработка новых технологических подходов к повышению их пищевой ценности. Статья посвящена разработке рецептур десертных ликеров и ликерных начинок для конфет и карамели. В качестве основных компонентов авторами предложено использовать водно-спиртовые экстракты лекарственно-технического сырья (травы зверобоя продырявленного) и сиропы из ягод черной смородины и плодов жимолости. Авторами отработаны параметры получения водно-спиртовых экстрактов, при этом установлено, что порядка 40 % от суммы сухих веществ экстрактов составляют дубильные вещества и флавоноиды, для эффективной экстракции которых достаточно гидромодуля 1:15 и 4 суток настаивания сушеного растительного сырья в 45 % (об.) водном растворе этилового спирта при температуре 20–25 ºС. Ликеры готовили смешиванием плодово-ягодных сиропов с полученными экстрактами и 45 % (об.) раствором питьевого этилового спирта. Качество «Жимолостного», «Жимолостного крепкого» и «Смородинового» ликёров оценивали на соответствие требованиям ГОСТ 32071–2013, при этом по содержанию флавоноидов десертные ликёры предлагаемого состава сопоставимы с другими плодово-ягодными ликерами и виноградными винами. На базе рецептур данных десертных ликеров разработаны 3 рецептуры ликерных начинок, различающиеся между собой по крепости и пищевой ценности. Наиболее высоким содержанием флавоноидов отличается «Смородиновая» начинка. По результатам лабораторных испытаний конфеты с ликерными начинками соответствуют требованиям ГОСТ 4570–2014 и, благодаря предлагаемым начинкам, имеют ярко выраженные оригинальные цвет, вкус и аромат и могут выступать дополнительным источником в рационе Р-активных флавоноидов.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/3лекарственно-техническое сырьё, экстракты, полифенолы, десертные ликеры, карамель, конфеты, ликерные начинки, разработка технологии |
| spellingShingle | Елена Юрьевна Егорова Алина Юрьевна Ткачева Денис Александрович Шохин ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТОВ ЛЕКАРСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ В РЕЦЕПТУРАХ ДЕСЕРТНЫХ ЛИКЕРОВ И ЛИКЕРНЫХ НАЧИНОК КОНФЕТ И КАРАМЕЛИ Ползуновский вестник лекарственно-техническое сырьё, экстракты, полифенолы, десертные ликеры, карамель, конфеты, ликерные начинки, разработка технологии |
| title | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТОВ ЛЕКАРСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ В РЕЦЕПТУРАХ ДЕСЕРТНЫХ ЛИКЕРОВ И ЛИКЕРНЫХ НАЧИНОК КОНФЕТ И КАРАМЕЛИ |
| title_full | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТОВ ЛЕКАРСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ В РЕЦЕПТУРАХ ДЕСЕРТНЫХ ЛИКЕРОВ И ЛИКЕРНЫХ НАЧИНОК КОНФЕТ И КАРАМЕЛИ |
| title_fullStr | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТОВ ЛЕКАРСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ В РЕЦЕПТУРАХ ДЕСЕРТНЫХ ЛИКЕРОВ И ЛИКЕРНЫХ НАЧИНОК КОНФЕТ И КАРАМЕЛИ |
| title_full_unstemmed | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТОВ ЛЕКАРСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ В РЕЦЕПТУРАХ ДЕСЕРТНЫХ ЛИКЕРОВ И ЛИКЕРНЫХ НАЧИНОК КОНФЕТ И КАРАМЕЛИ |
| title_short | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТОВ ЛЕКАРСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ В РЕЦЕПТУРАХ ДЕСЕРТНЫХ ЛИКЕРОВ И ЛИКЕРНЫХ НАЧИНОК КОНФЕТ И КАРАМЕЛИ |
| title_sort | использование экстрактов лекарственно технического сырья в рецептурах десертных ликеров и ликерных начинок конфет и карамели |
| topic | лекарственно-техническое сырьё, экстракты, полифенолы, десертные ликеры, карамель, конфеты, ликерные начинки, разработка технологии |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/3 |
| work_keys_str_mv | AT elenaûrʹevnaegorova ispolʹzovanieékstraktovlekarstvennotehničeskogosyrʹâvrecepturahdesertnyhlikerovilikernyhnačinokkonfetikarameli AT alinaûrʹevnatkačeva ispolʹzovanieékstraktovlekarstvennotehničeskogosyrʹâvrecepturahdesertnyhlikerovilikernyhnačinokkonfetikarameli AT denisaleksandrovičšohin ispolʹzovanieékstraktovlekarstvennotehničeskogosyrʹâvrecepturahdesertnyhlikerovilikernyhnačinokkonfetikarameli |