ГИДРОТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ЗЕРНА ГРЕЧИХИ. ФОРМИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ И НУТРИЦЕВТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЯДРА. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЛУЗГИ
При получении гречневой крупы и гречневой муки используют гидротермическую обработку (ГТО). Для ГТО применяют влаготепловую обработку – пропаривание и сушку или увлажнение с отволаживанием. При увлажнении с отволаживанием полнее сохраняется белковый состав зерна, проще реализуется технологический пр...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/726 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | При получении гречневой крупы и гречневой муки используют гидротермическую обработку (ГТО). Для ГТО применяют влаготепловую обработку – пропаривание и сушку или увлажнение с отволаживанием. При увлажнении с отволаживанием полнее сохраняется белковый состав зерна, проще реализуется технологический процесс. Пропаривание позволяет обеспечить технологические свойства гречневого зерна – прочность и упругость ядра при шелушении. Различными режимами пропаривания регулируются и потребительские и нутрицевтические свойства будущего продукта – цветность, хранимость, усваиваемость и т.п. При пропаривании используют различные теплоносители – насыщенный или перегретый водяной пар, горячий воздух. Некондиционное гречневое сырье - сырое, сухое, перезимовавшее под снегом, также может быть переработано в кондиционный продукт модифицированными способами ГТО. Режимы обработки – длительность экспозиции и температуру - варьируются в зависимости от назначения конечной продукции – товарная крупа, мука. Гречневое зерно обладает нутрицевтическим потенциалом использования в качестве функционального продукта, обладая антиоксидантными свойствами, что может быть обеспечено специфическими режимами ГТО. В качестве технологического оборудования применяют емкостные периодические пропариватели, с греющей поверхностью и другие. Исследуется процесс и устройства непрерывного пропаривания. Обобщены возможности использования гречневой лузги, типичного отхода переработки зерна гречихи. |
|---|---|
| ISSN: | 2072-8921 3034-3941 |