Modelo de hidrólisis de lactosa para fermentación láctica en una base probiótica y simbiótica
El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar una leche fermentada con acidez estandarizada y larga vida a partir de leche con hidrólisis controlada de lactosa por vía enzimática. Empleando cultivos probióticos L. acidophillus, L. rhamnosus y Bifidobacterium breve. Se evaluó la influencia de l...
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| Published: |
Escuela Superior Politécnica del Litoral
2015-10-01
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| Series: | Revista Tecnológica |
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| author | Claudio Esteban Sánchez Jáuregui Rosales Medina María Fernanda |
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| description | El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar una leche fermentada con acidez estandarizada y larga vida a partir de leche con hidrólisis controlada de lactosa por vía enzimática. Empleando cultivos probióticos L. acidophillus, L. rhamnosus y Bifidobacterium breve. Se evaluó la influencia de los productos de hidrólisis de la lactosa en la formación de ácido láctico durante la fermentación y postfermentación, además se determinaron los indicadores físico-químicos, microbiológicos y los atributos sensoriales de las formulaciones desarrolladas. Se seleccionaron las mejores formulaciones a partir de un diseño experimental de mezclas, para su evaluación en la producción a escala piloto y se evaluó la vida de estante de las leches hidrolizadas fermentadas. |
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| publisher | Escuela Superior Politécnica del Litoral |
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