КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРА
Представлена разработанная технология мягкого кисломолочного сыра. Разработанная технология предполагает применение комбинированного подкисления молока при помощи органической кислоты и микробиологической закваски. В качестве органического подкислителя использовали лимонную, уксусную кислоту и глюко...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-04-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/424 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832545144824397824 |
|---|---|
| author | Ольга Николаевна Мусина Нина Ивановна Бондаренко Дарья Андреевна Усатюк |
| author_facet | Ольга Николаевна Мусина Нина Ивановна Бондаренко Дарья Андреевна Усатюк |
| author_sort | Ольга Николаевна Мусина |
| collection | DOAJ |
| description | Представлена разработанная технология мягкого кисломолочного сыра. Разработанная технология предполагает применение комбинированного подкисления молока при помощи органической кислоты и микробиологической закваски. В качестве органического подкислителя использовали лимонную, уксусную кислоту и глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Состав закваски представлен следующими микроорганизмами: Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. diacetilactis.
Основная цель исследований, направленных на создание новой технологии производства кисломолочного сыра с комбинированным подкислением, состояла в сокращении производственного цикла и определении оптимальных технологических параметров, способствующих получению мягкого кисломолочного сыра с нежной мажущейся консистенцией и выраженным кисло-сливочным вкусом.
Предлагаемая технология сыра отличается сокращенным производственным циклом за счет научно-обоснованных технологических параметров, способствующих получению мягкого сыра с нежной мажущейся консистенцией и выраженным кисло-сливочным вкусом.
Наибольший выход сыра с высоким значением массовой доли влаги отмечен при использовании в качестве подкислителя уксусной кислоты, чуть меньше лимонной и еще меньше ГДЛ. При использовании глюконовой кислоты в предварительном подкислении консистенция сыра была наиболее однородной и связной. По активной кислотности образцы сыра с ГДЛ имели более высокий рН, чем образцы с лимонной и уксусной кислотами. Кислотность сыворотки, наоборот, у образцов с лимонной и уксусной кислотами была чуть выше.
Комбинированное подкисление позволило сократить процесс свертывания молочной смеси и образования сгустка. В качестве органического подкислителя рекомендован ГДЛ. Использование ГДЛ способствует наилучшему и наиболее полному выделению более кислой сыворотки во время самопрессования и получению более плотного и менее кислого образца сыра. |
| format | Article |
| id | doaj-art-0a4c9ae9261043138570440c13bb166e |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-04-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-0a4c9ae9261043138570440c13bb166e2025-02-03T07:56:58ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-04-011151910.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.002424КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРАОльга Николаевна Мусина0https://orcid.org/0000-0002-4938-8136Нина Ивановна Бондаренко1https://orcid.org/0000-0001-9045-6834Дарья Андреевна Усатюк2https://orcid.org/0000-0001-7852-1680ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»Представлена разработанная технология мягкого кисломолочного сыра. Разработанная технология предполагает применение комбинированного подкисления молока при помощи органической кислоты и микробиологической закваски. В качестве органического подкислителя использовали лимонную, уксусную кислоту и глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Состав закваски представлен следующими микроорганизмами: Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. diacetilactis. Основная цель исследований, направленных на создание новой технологии производства кисломолочного сыра с комбинированным подкислением, состояла в сокращении производственного цикла и определении оптимальных технологических параметров, способствующих получению мягкого кисломолочного сыра с нежной мажущейся консистенцией и выраженным кисло-сливочным вкусом. Предлагаемая технология сыра отличается сокращенным производственным циклом за счет научно-обоснованных технологических параметров, способствующих получению мягкого сыра с нежной мажущейся консистенцией и выраженным кисло-сливочным вкусом. Наибольший выход сыра с высоким значением массовой доли влаги отмечен при использовании в качестве подкислителя уксусной кислоты, чуть меньше лимонной и еще меньше ГДЛ. При использовании глюконовой кислоты в предварительном подкислении консистенция сыра была наиболее однородной и связной. По активной кислотности образцы сыра с ГДЛ имели более высокий рН, чем образцы с лимонной и уксусной кислотами. Кислотность сыворотки, наоборот, у образцов с лимонной и уксусной кислотами была чуть выше. Комбинированное подкисление позволило сократить процесс свертывания молочной смеси и образования сгустка. В качестве органического подкислителя рекомендован ГДЛ. Использование ГДЛ способствует наилучшему и наиболее полному выделению более кислой сыворотки во время самопрессования и получению более плотного и менее кислого образца сыра.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/424технология, кисломолочный сыр, закваска, органолептические показатели, физико-химические показатели, комбинированное подкисление, глюконо-дельта-лактон, активная кислотность, свертывание. |
| spellingShingle | Ольга Николаевна Мусина Нина Ивановна Бондаренко Дарья Андреевна Усатюк КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРА Ползуновский вестник технология, кисломолочный сыр, закваска, органолептические показатели, физико-химические показатели, комбинированное подкисление, глюконо-дельта-лактон, активная кислотность, свертывание. |
| title | КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРА |
| title_full | КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРА |
| title_fullStr | КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРА |
| title_full_unstemmed | КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРА |
| title_short | КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРА |
| title_sort | комбинированное подкисление в технологии кисломолочного сыра |
| topic | технология, кисломолочный сыр, закваска, органолептические показатели, физико-химические показатели, комбинированное подкисление, глюконо-дельта-лактон, активная кислотность, свертывание. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/424 |
| work_keys_str_mv | AT olʹganikolaevnamusina kombinirovannoepodkislenievtehnologiikislomoločnogosyra AT ninaivanovnabondarenko kombinirovannoepodkislenievtehnologiikislomoločnogosyra AT darʹâandreevnausatûk kombinirovannoepodkislenievtehnologiikislomoločnogosyra |