ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СБРОЖЕННЫХ СОКОВ РЯБИНЫ ЧЕРНОПЛОДНОЙ
Разработана технологическая схема приготовления ферментированных соков рябины черноплодной. Новизна исследований заключается в разработке специальной технологии приготовления сброженного сока рябины черноплодной с использованием ферментых препаратов и винных дрожжей расы Франс Суперст...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-09-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/238 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832569027759702016 |
|---|---|
| author | Наталья Кирилловна Шелковская Елена Петровна Каменская Елена Сергеевна Дикалова Марина Николаевна Колесниченко |
| author_facet | Наталья Кирилловна Шелковская Елена Петровна Каменская Елена Сергеевна Дикалова Марина Николаевна Колесниченко |
| author_sort | Наталья Кирилловна Шелковская |
| collection | DOAJ |
| description | Разработана технологическая схема приготовления ферментированных соков рябины черноплодной. Новизна исследований заключается в разработке специальной технологии приготовления сброженного сока рябины черноплодной с использованием ферментых препаратов и винных дрожжей расы Франс Суперстарт. Обработка сырья ферментными препаратами комплексного действия способствует более полному выходу растворимых сухих веществ, в том числе полифенолов, в жидкую фракцию. В процессе последующего сбраживания образуются новые вещества (продукты гидролиза высокомолекулярных соединений и продукты метаболизма микроорганизмов), дополнительно обогащающие напитки биологически активными соединениями, повышая их полезные свойства, а также улучшая органолептические показатели. Ферментированные соки рябины черноплодной готовили методом микровиноделия сбраживанием нативного сахара до остаточного содержания 0,36-0,59 г/100 г. Накопление летучих кислот 0,12-018 г/дм3, что ниже ПДК (не более 1,20 г/дм3). Сумма полифенолов и антоцианов на высоком уровне – 3070 мг/дм3 и 551,98 мг/дм3 соответственно. Представлены результаты анализов вторичных и побочных продуктов брожения в дистиллятах ферментированных соков рябины черноплодной. Установлено, что использование ферментного препарата Экстрапект Супер Клар позволяет увеличить содержание полифенолов в 1,7 раза, а также сумму побочных продуктов брожения, влияющих на вкус и аромат конечного продукта на 18,2 % по сравнению с контролем без предварительного его использования. |
| format | Article |
| id | doaj-art-08afe71fcd6a495a86c8d5c266cc9bce |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-09-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-08afe71fcd6a495a86c8d5c266cc9bce2025-02-02T23:33:56ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-09-013142110.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.002238ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СБРОЖЕННЫХ СОКОВ РЯБИНЫ ЧЕРНОПЛОДНОЙНаталья Кирилловна Шелковская0https://orcid.org/0000-0003-1335-1718Елена Петровна Каменскаяhttps://orcid.org/0000-0003-3760-6914Елена Сергеевна Дикалова1https://orcid.org/0000-0001-5722-7423Марина Николаевна Колесниченко2https://orcid.org/0000-0002-8843-4705Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваРазработана технологическая схема приготовления ферментированных соков рябины черноплодной. Новизна исследований заключается в разработке специальной технологии приготовления сброженного сока рябины черноплодной с использованием ферментых препаратов и винных дрожжей расы Франс Суперстарт. Обработка сырья ферментными препаратами комплексного действия способствует более полному выходу растворимых сухих веществ, в том числе полифенолов, в жидкую фракцию. В процессе последующего сбраживания образуются новые вещества (продукты гидролиза высокомолекулярных соединений и продукты метаболизма микроорганизмов), дополнительно обогащающие напитки биологически активными соединениями, повышая их полезные свойства, а также улучшая органолептические показатели. Ферментированные соки рябины черноплодной готовили методом микровиноделия сбраживанием нативного сахара до остаточного содержания 0,36-0,59 г/100 г. Накопление летучих кислот 0,12-018 г/дм3, что ниже ПДК (не более 1,20 г/дм3). Сумма полифенолов и антоцианов на высоком уровне – 3070 мг/дм3 и 551,98 мг/дм3 соответственно. Представлены результаты анализов вторичных и побочных продуктов брожения в дистиллятах ферментированных соков рябины черноплодной. Установлено, что использование ферментного препарата Экстрапект Супер Клар позволяет увеличить содержание полифенолов в 1,7 раза, а также сумму побочных продуктов брожения, влияющих на вкус и аромат конечного продукта на 18,2 % по сравнению с контролем без предварительного его использования.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/238плоды рябины черноплодной, соки прямого отжима, ферментированные соки, винные дрожжи, ферментные препараты, продукты брожения |
| spellingShingle | Наталья Кирилловна Шелковская Елена Петровна Каменская Елена Сергеевна Дикалова Марина Николаевна Колесниченко ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СБРОЖЕННЫХ СОКОВ РЯБИНЫ ЧЕРНОПЛОДНОЙ Ползуновский вестник плоды рябины черноплодной, соки прямого отжима, ферментированные соки, винные дрожжи, ферментные препараты, продукты брожения |
| title | ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СБРОЖЕННЫХ СОКОВ РЯБИНЫ ЧЕРНОПЛОДНОЙ |
| title_full | ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СБРОЖЕННЫХ СОКОВ РЯБИНЫ ЧЕРНОПЛОДНОЙ |
| title_fullStr | ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СБРОЖЕННЫХ СОКОВ РЯБИНЫ ЧЕРНОПЛОДНОЙ |
| title_full_unstemmed | ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СБРОЖЕННЫХ СОКОВ РЯБИНЫ ЧЕРНОПЛОДНОЙ |
| title_short | ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СБРОЖЕННЫХ СОКОВ РЯБИНЫ ЧЕРНОПЛОДНОЙ |
| title_sort | влияние ферментных препаратов на показатели качества сброженных соков рябины черноплодной |
| topic | плоды рябины черноплодной, соки прямого отжима, ферментированные соки, винные дрожжи, ферментные препараты, продукты брожения |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/238 |
| work_keys_str_mv | AT natalʹâkirillovnašelkovskaâ vliâniefermentnyhpreparatovnapokazatelikačestvasbrožennyhsokovrâbinyčernoplodnoj AT elenapetrovnakamenskaâ vliâniefermentnyhpreparatovnapokazatelikačestvasbrožennyhsokovrâbinyčernoplodnoj AT elenasergeevnadikalova vliâniefermentnyhpreparatovnapokazatelikačestvasbrožennyhsokovrâbinyčernoplodnoj AT marinanikolaevnakolesničenko vliâniefermentnyhpreparatovnapokazatelikačestvasbrožennyhsokovrâbinyčernoplodnoj |